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吃粽子纪念屈原?他活着时吃的是这些

发布日期:2018/6/18  查看次数:7536 来源:澎湃新闻网  作者:王政冬

 
 
    核心提示:中国的饮食文化源远流长且极具特色。春秋战国时期,随着社会的发展和物质文明程度的提高,食材范围进一步扩大,烹饪技术也有了长足进步。以《周礼》、《礼记》为代表的先秦典籍,记录了当时社会中上层的饮食状况;《
 

中国的饮食文化源远流长且极具特色。春秋战国时期,随着社会的发展和物质文明程度的提高,食材范围进一步扩大,烹饪技术也有了长足进步。以《周礼》、《礼记》为代表的先秦典籍,记录了当时社会中上层的饮食状况;《楚辞》中创作于战国时期的《大招》、《招魂》等诗篇,记录了许多楚地的佳肴。此外,包山楚简、里耶秦简、马王堆汉简、虎溪山汉简、凤凰山汉简中的内容也对楚地的饮食有所反映。

屈原曾身居要职,“入则与王图议国事,以出号令;出则接遇宾客,应对诸侯”。在国宴上屈原能吃到楚地最上等的菜肴;在他被奸臣排挤而遭流放期间,他吃到的是楚国最普通饭菜。也就是说,屈原一生的饮食足以反映楚地的饮食特色。那么他到底都能吃到些什么呢?

主食

荆楚地区的主食是稻米,《周礼》记载荆楚地区最适宜种植的谷物是水稻;《史记》说楚地百姓“饭稻羹鱼”;《汉书》也说江南一带“民食鱼稻”。在湖北江陵纪南城楚国遗址的一个铸造作坊中,发现了五处被火烧过的稻米遗迹,据测算,这些碳化大米在当年的总量相当可观,这也是稻米作为楚人主食的有力证据。

稻米之外,黄河流域人们的主食也会出现在楚人的餐桌上,主要是小米和各类豆子。未去壳的小米叫做粟,豆类统称为菽,《墨子·尚贤中》说“是以菽粟多而民足乎食”。

楚地还有一种特色主食菰(读gū),也叫作雕胡,就是茭白的种子。汉代枚乘《七发》说雕胡饭滑软不粘,入口即化,所以雕胡饭理所当然地进入了国君的菜谱。《礼记》将雕胡饭、蚌蛤酱和野鸡羹这一套餐作为君主的日常食谱之一。

雕胡米

需要指出的是,战国时期人们都是将米粒做成米饭或粥来食用,虽然当时黄河流域已经普遍种植麦子,但人们还是习惯直接食用麦粒。汉代之后,随着石磨的普及和面食制作技艺的发展,人们才大规模地把麦粒磨粉后做成各种面食来食用。

楚地主食种类繁多,《楚辞》中提到楚人会把大米、小米、新麦和黄粱混杂在一起做熟,这样不仅营养丰富,颜色也更诱人。

杂粮饭

羹是指将食材熬制成汤,这是当时最常见菜,马王堆汉简中记载了五大类二十多种羹。用纯肉做成的肉汤叫大羹,有牛首(牛头肉)大羹、羊大羹、鹿大羹、豕(猪)大羹、豚(小猪)大羹、狗大羹、凫(野鸭)大羹、雉(野鸡)大羹、鸡大羹等九种。

加入米屑做成的肉汤叫白羹,有牛肉白羹,鹿肉、鲍鱼、生笋白羹,鹿肉、芋白羹,鸡肉白羹,鹿肋肉、小豆白羹,鲜鳜(读guì)鱼、藕、鲍鱼白羹等;

加芹菜做成的肉汤叫巾(即“芹”)羹,有狗巾羹,雁巾羹,鲫、藕、猪肉巾羹等三种,楚地的“云梦之芹”是有名的美味食材,用之作羹应该是楚地特色。

加葑菜做成的肉汤叫葑羹,葑也叫芜菁、蔓菁,此类羹有牛葑羹、羊葑羹、豕葑羹。

加苦菜做成的肉汤叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。当然,这种羹的味道肯定不是苦的。《楚辞》中指出做羹是要“和酸若苦”,也就是调和酸味、苦味,让羹变得鲜香可口。

楚地的特色是鱼肉羹,《史记》说“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”。据典籍记载,楚人能吃到鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼、鱤鱼、黄颡鱼、团头鲂、三角鲂、红鳍鲌、鲨鱼、白鲟、中华鲟等几十种鱼,这些都可以做成鲜美的鱼肉羹。

再有就是龟肉羹,《楚辞》中有一道菜叫“臛蠵(读huò xī)”,蠵是指大龟,汉代王逸注:“有菜曰臛,无菜曰羹。”这应该是一道由龟肉和蔬菜共同熬制而成的美味。还有一道菜叫“胹(读ér)鳖”,就是炖甲鱼。

甲鱼羹

虽然肉羹极其美味且品种繁多,但作为普通百姓家常菜的还是菜羹和豆羹,《荀子》说“蔬食菜羹可以养口”,总吃大鱼大肉也不利于身体健康。

肉食

先秦时代人们对肉类最常见的加工方法是做成肉酱,叫做醢(读hǎi)。几乎所有的肉类都可以做成肉酱,常见有鱼肉酱、牛肉酱、羊肉酱、猪肉酱等。《周礼》中还记载了一些在今人看来有些奇特的肉酱:兔醢、雁醢、蟹醢、蚳醢(蚁卵酱)、蠃醢(螺肉酱)、蜱醢(蚌肉酱)。这些肉酱在当时应该是难得的美味,单就食材本身来说也不易获得。

肉类的一种常见吃法是脍,就是将肉切成薄片或细丝,蘸佐料食用。所谓“脍不厌细”,脍肉切得越薄越细,便越易于食用。马王堆汉简记载的脍肉有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等。楚人常吃鱼,鱼脍也是当时鱼肉的常见做法,“鲈鱼脍”更成为了历史上有名的典故。

鱼脍

烤肉在当时叫做炙,楚地最常见的就是烤鱼。《礼记》中记载有烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉,马王堆汉简记载有烤鹿肉、烤猪肉、烤牛肋肉、烤牛夹脊肉、烤狗肋肉、烤狗肝。《楚辞》中还有烤羊羔、烤鹌鹑和烧烤各种野味。

煎肉,西汉扬雄《方言》:“凡有汁而干谓之煎。”当时人们已经会提炼荤油,叫做膏。《礼记》中提到用膏煎猪肉,《楚辞》中有“煎鰿(读jì)”,就是煎鲫鱼。干煎在当时叫做熬,马王堆汉简中有干煎猪肉、干煎鸡肉、干煎野鸡肉、干煎兔肉、干煎鹤肉、干煎雀肉、干煎鹌鹑、干煎大雁肉、干煎天鹅肉等。

蒸肉,《孟子》记载曾有人给孔子送蒸猪肉。《楚辞》中有“烝凫”,就是蒸野鸭。马王堆汉简中有“烝鳅”,就是清蒸泥鳅,还有几种蒸鱼。

肉脯,就是将肉加入姜、椒、盐等调味料煮熟后再晒成肉干。《礼记》中有鹿脯、野猪脯、麋鹿脯等。马王堆汉简中有牛胃脯。

在楚国能吃到的肉菜还有很多,如《楚辞》中提到的“肥牛之腱”,也就是将牛蹄筋加入各种香料后煮到烂熟。再如“炮羔”,将羊羔宰杀后去掉内脏,填充进枣,包裹好之后涂上泥,用火烧烤,烤熟后去泥,用米粉涂抹羊身,再放入油中煎炸成金黄色,最后加入香料炖煮,煮好后蘸甜酱食用。虎溪山汉简《美食方》记载了很多美食的制作工艺,程序复杂,其中的一些食材要反复蒸煮。正所谓“慢工出细活”、“慢火熬老汤”,这些菜肴也必然极其美味。

牛蹄筋

蔬菜

葵、韭、藿、薤(读xiè)、葱号称“五菜”,是战国时期人们最常食用的蔬菜。葵,指冬葵,叶、心均可食用。冬葵可腌制,称作葵菹(读zū)。藿,指豆叶,可生吃,也可做成羹。薤,民间称为“小蒜”、“野蒜”,一般生吃或腌制。韭、葱就是今天的韭菜和葱。

《诗经》中记载的可食用菜类有三四十种,如芣苡(车前草)、蘩(白蒿)、蕨菜、葑(蔓菁)、苦菜等,食用方法基本上是生吃、腌制和做羹。

饮品

春秋战国时期,人们的主要饮品是浆,即一种用米汁制成的酸性饮料。《孟子·梁惠王下》说百姓“箪食壶浆,以迎王师”中的“浆”就是这种饮品。浆中可以添加蜂蜜或者甘蔗汁,变成甜浆;或可以添加梅,变成酸梅汁一类的酸性饮料;还可以添加椒,变成辛辣味的饮料,叫椒浆。甘蔗汁也可以单独饮用,叫做柘浆。

有个成语叫做“求浆得酒”,酒一直属于比较高档的饮料。当时人酿造的都是酒精浓度比较低的黄酒、米酒、甜酒,酿好之后未滤的酒叫浊酒,滤后则叫清酒,《周礼》中记载有成分和用途各异的五种浊酒和三种清酒。

楚人用麦曲和白蘖(读niè)酿酒,曲是发酵的粮食,蘖是发芽糖化的谷粒。《楚辞》中说“吴醴白蘖,和楚沥只”,就是说把吴地人酿的醴酒和楚国清酒调和饮用。醴酒的酿造时间较短,《释名》说:“醴,礼也,酿之一宿而成礼,有酒味而已也。”醴酒是一种度数较低的甜酒。清酒纯度较高,在酿造过程中要反复加入酒曲,封存发酵。《楚辞》说要经过四次复酿,最后滤掉酒糟,才可得到美味的清酒。人们还会往酒里加入各种香料,调制出不同口感的酒,如《楚辞》中提到的“桂酒”就是加入了桂花的一种清酒。

桂花酒

值得一提的是,曾侯乙墓曾出土有专门冰镇食物和饮品的冰鉴,许多浆和酒在冰镇之后饮用口感更佳。

水果

桃、李、梅、杏、枣号称“五果”,品种众多。汉代《西京杂记》记载,李树有紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、侯李(一作“猴李”)等;桃树有秦桃、榹桃(即毛桃)、缃核桃、金城桃、绮叶桃、紫文桃、霜桃、樱桃等。除了从西域传来的胡桃等外,《西京杂记》提到的多数水果在战国时期均已出现。栗虽然属于坚果,但在战国秦汉时代常与水果并列,而且栗和枣又可以当做粮食来食用,《史记》说燕地“有枣栗之利,民虽不佃作而足于枣栗矣”。

“五果”之外,苹果、梨、山楂、柿子的种类也很多,如苹果有红苹果、白苹果、青苹果和沙果;梨有紫梨、青梨、细叶梨等。

不同品种的梨和苹果

战国时期的水果还有苌楚(猕猴桃)、棘(酸枣)、荔枝、龙眼、枇杷、木瓜等。这里说的木瓜不是17世纪之后传入我国的热带水果番木瓜,而是原产我国的一种温带水果,果实类似苹果和梨。

《诗经》中的木瓜

楚地最有名的水果是橘和柚,《吕氏春秋》称江浦之橘和云梦之柚是“果之美者”。

当时人们还会将一些水果制作成果脯,见于记载的就有桃脯、梨脯等。

甜食和点心

战国时期甜食和点心种类丰富,《楚辞》中提到了粔籹(读jù nǚ)、蜜饵、粻餭(读zhāng huáng)三种食物,都是将米麦蒸、煎或蜜制而成。楚地还有一种特色甜品——“楚酪”,就是楚式奶酪。包山汉简和马王堆汉简中有七八种米糕,在制作时分别加入蜂蜜、糖和梨、枣、棘(酸枣)、荸荠等不同食材,使其呈现出不同的风味。顺便说一句,虽然战国时期甜食和点心种类丰富,但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的,糯米粽要到唐代之后才出现。

本文只是根据文献记载简单概括了战国时期楚国的饮食,特别是楚国贵族能享用到的美味。现实中楚人的食物肯定不止于此,且楚国疆土辽阔,不用地域、不同阶层的人,饮食也会不一样。每个民族都喜欢美食,而华夏族在这方面做得尤其出色。

原标题:活在战国︱屈原一生都能吃到什么

 
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